Storia

Il periodo di pascolo, che va da febbraio a luglio, coincide con il periodo di produzione. La lavorazione è interamente artigianale, tipica di una tradizione annosa, ancorata al territorio. Il latte crudo viene riscaldato a una temperatura di 37-40° all’interno di una particolare caldaia di rame sta leggi di più

Il periodo di pascolo, che va da febbraio a luglio, coincide con il periodo di produzione. La lavorazione è interamente artigianale, tipica di una tradizione annosa, ancorata al territorio. Il latte crudo viene riscaldato a una temperatura di 37-40° all’interno di una particolare caldaia di rame stagnata, detta caccavo, dove si ottiene la cagliata, con caglio di agnello o capretto, sempre di lavorazione artigianale. Tolto il siero, la pasta ottenuta viene lavorata rigorosamente a mano e riposta nelle fuscelle, particolari cestini di vimini che conferiscono alla scorza il caratteristico aspetto striato. Dopo qualche giorno, le forme vengono scottate nel siero caldo e lasciate ad asciugare. Il processo di lavorazione si conclude con la salatura a secco e la stagionatura su tavole di legno, che va da 3 a 24 mesi, caratterizzata da temperatura e umidità differenti e da ripetuti trattamenti con acqua, aceto e olio locale, al fine di evitare le muffe e favorire una crosta scura e compatta. Il metodo di lavorazione esclusivamente artigianale rende una produzione esigua di forme e per questo motivo, oltre che per la sua prelibatezza, il Pecorino di Carmasciano è un formaggio assai ambito. Sono inoltre pochissime le aziende locali riconosciute che, da generazioni, tramandano un lavoro originatosi dall’amore per il territorio e dalla volontà di valorizzarlo e promuoverlo. La loro tenacia nel preservare, nel tempo, sapere e sapori ha portato a un primo riconoscimento importante, quello di Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) e, più di recente, all’elezione del Pecorino di Carmasciano tra i Presidi Slow Food, a sottolineare l’importanza e il rispetto per chi produce in accordo con la filiera e in armonia con l’ambiente. leggi di meno