Storia

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura La produzione è appannaggio di un caseificio di Ariano Irpino, “Superlatticini Loconte”, che ha una struttura moderna e autorizzata con bollo CE. Il latte proviene da allevamenti dell’area; viene riscaldato a 68°C per 20 secon leggi di più

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura La produzione è appannaggio di un caseificio di Ariano Irpino, “Superlatticini Loconte”, che ha una struttura moderna e autorizzata con bollo CE. Il latte proviene da allevamenti dell’area; viene riscaldato a 68°C per 20 secondi e quindi riscaldato fino a 37,5 °C . La coagulazione avviene aggiungendo caglio liquido di vitello. La cagliata ottenuta viene rotta fino a che i grumi raggiungono una dimensione fra un chicco di mais ed una nocciola. La cagliata rotta viene portata a 40 °C, quindi si allontana il siero. La maturazione della cagliata avviene per un tempo variabile (almeno 4 ore), in modo da permettere successivamente il sopraggiungere della fermentazione propionica dopo quella acido-lattica, in modo da originare le caratteristiche occhiature. Dopo le prove di filatura la cagliata si taglia a listarelle sottili, si immerge in acqua bollente e si impasta con un bastone di legno (menatora). Successivamente si drena il liquido (latticello) e si forma il caciocchiato, a mano, in forme ovali del peso di circa 12 Kg; successivamente le forme sono messe in acqua per il raffreddamento, ultimato il quale si passa alla salatura per immersione in salamoia satura. Le forme, a salatura completata, vengono legate e avviate alla stagonatura in cella a temperatura controllata, previa eventuale affumicatura che avviene per esposizione a fumo freddo di paglia biologica certificata. A fine stagionatura il peso sarà di 10-11 Kg. Osservazioni sulla tradizionalità La metodologia di produzione sopra descritta viene utilizzata dal caseificio che ne ha ideato la produzione circa cinquanta anni fa. leggi di meno